Home Næringsliv Bedrifter Røkeri på gamlemåten

Røkeri på gamlemåten

0
Røkeri på gamlemåten

I den over 80 år gamle bedriften Hansens Røkeri foregår foredlingsprosessene fortsatt med tradisjon og fagkunnskap i fokus.

–Vi er et av få røykeri i landet som driver på gamlemåten i så stor skala. Visjonen er å videreføre denne håndverksideologien preget av omtanke og fagstolthet, forteller eier Morten Sire.

-Vi tar i mot mye fisk fra sportsfiskere som har dratt opp flott fisk fra drammenselva. Totalt sett så røyker vel sikkert opp mot 20 tonn privatfisket fisk i året.

Hansens Røkeri er totalleverandør av fersk, frossen og røyket fisk.

–Vi har lett oss frem til genuine råvareleverandører, og får laksefileter over fjellet med tog hver natt.

Manuell røykeprosess

Dette er tradisjonelt håndarbeid som setter krav til langtidservervet intuisjon for å få frem kvalitetsprodukter av ypperste klasse. Det krever magefølelse, håndlag og et trent øye for å ta gode avgjørelser for røykeprosessen.

–Vi røyker helt uten tilsetningsstoffer, og gjør de fleste prosessene for hånd, så det er ikke noe industrielt preg over driften vår akkurat. Og det får jo kundene igjen for, når hvert enkeltstående produkt får akkurat den behandlingen som optimaliserer smaksopplevelsen.

–Vi vurderer konsistens og fettinnhold, og lar fisken ligge og modne til den når stadiet hvor den slipper bena greit og tar opp saltet den trenger. Avstand mellom fisken i ovnen, tid i ovnen, ja, alt det der er hemmelig informasjon vet du, smiler Sire.

Kaldrøykte fileter over ulmende sagflis

–Kaldrøykt fisk ligger i lake før de sys med tråd og henges opp over et kar med ulmende sagflis i en nøye utprøvd blanding. Her henger filetene natten over. Dette er en fullt ut manuell prosess, så naturen kan spille oss et puss. Er det lavtrykk og litt laber fyr, kan det være vi må forlenge røketiden noe. Kaldrøykt fisk er et speket produkt med god holdbarhet.

Trauste ovner for den beste smaken

Sukit Singh har arbeidet ved røkeriet i 20 år, og vet alt om hvordan den gamle steinovnen fra 1951 fungerer.

–Her er det ikke snakk om særlig mye finmekanikk om en av de fire ovnen streiker. Skal de repareres dreier det seg heller om å få inn en sveiser. Den varmrøykte fisken her er krydret og røykt. Det gir en kokt fisk som er myk og anvendelig til salater og kaldretter, forklarer Singh.

Eksotisk med hai på julebordet

–Røkt pigghå er litt av en delikatesse på julebord rundt om nå, det er litt gimmick da vet du, å ha hai på menyen! Vi sender 400 kg røykefisk ned til restauranter i Spania, og enda mer til Frankrike. Og så er vi litt stolt over å sende rundt 150 kilo helt til Tokyo. Her kan de jo virkelig fisk, så det er skikkelig stas å sende fra lille Drammen, sier Sire.

Tradisjonsrikt røkeri

Hansens Røkeri ble grunnlagt av Olaf Harris Hansen tilbake i 1933. Morten Sire startet som salgssjåfør i bedriften i 1989, og fikk tilbud om å overta driften i 2009.

Gosha håndterer drevent den vakuumpakkede røykefisken

–Jeg er glad for at jeg gikk for overtakelse, for vi har økt omsetningen vesentlig siden da, og vært en stabil arbeidsplass for mange arbeidstakere. Vi er nå 19 ansatte fordelt på en omfattende drift. Vi har eget pakkeri, og produksjon som skjæring, sying og røyking av fisk og kjøtt. I tillegg har vi et fiskematkjøkken med produksjon av farser og fiskepudding.

Bredt spekter av matvarer

Roald på pakkeriet fordeler fisk i pakker

Vi har dessuten utvidet til drift innen flere matvareområder, og leverer skalldyr, sild, og sushi. I tillegg foredler vi viltkjøtt, fjærkre, bær og frosne grønnsaker. Vi leverer både til private, restauranter, fiskehandlere, catering, storhusholdninger og kantiner, forteller Sire.